#分享聊聊燒臘（上） | 美食板

我在台灣吃過的燒臘店菜色主要是四種油雞、燒鴨、燒肉、叉燒但是其實廣東當地的燒臘店品項更多下面就讓我來一一介紹吧！首先光是雞就有4種而廣式的雞都喜歡彈牙有嚼勁這和台灣的燒臘店偏軟的肉質差異滿大的白切雞 https://i.imgur.com/rY4K9zR.jpg 白切雞的“白” 在於它的烹飪過程是僅用熱水把雞肉浸熟但是其實在整個過程中廚師需要不斷地將雞在熱水和冷水之間交替“水浸” 使得雞肉變得皮爽肉滑這步俗稱“過冷河” 有興趣的話可以來看這個影片 https://youtu.be/Ax8D6vKGY_Y 豉油雞 https://i.imgur.com/l9krSS5.jpg 這就是大家常講的油雞ㄌ！ “豉油”其實就是“醬油”的粵音所以會看到雞肉表面的顏色是醬油的顏色！所以“油雞”的“油”其實是醬油鹽焗雞 https://i.imgur.com/ebddAF6.jpg 和白切雞不同鹽焗雞的皮更加脆而有彈性肉質口感也更加濃郁至於如何鹽焗？請看下圖 https://i.imgur.com/StzJr7W.jpg 手撕雞 https://i.imgur.com/gpASYI6.jpg 手撕雞就是在鹽焗雞或者白切雞的基礎上用手把雞肉撕成一條條的肉絲然後再加上花生、醬油、芝麻等各種調料拌勻後便可成菜歪樓插入一下海南雞飯 https://i.imgur.com/S52sMEj.jpg 海南雞其實就是海南白切雞最有名的是“文昌雞” 雖然粵菜也有文昌雞但其實文昌這個城市是在海南XD 不過台灣市面上的海南雞基本上都是新馬版本所以醬料上和海南當地會有差新馬版本薑蔥醬應該是參考了粵菜的做法但是在海南一般都會用蒜蓉醬油然後擠上小檸檬汁的組合 https://i.imgur.com/9Tj4xpq.jpg https://i.imgur.com/FG0wz69.jpg 當然有些人也喜歡直接灑鹽巴這樣更能享受到“雞味” 至於雞汁飯的“雞汁” https://i.imgur.com/6OKDpXK.jpg 其實是雞油喔！做法也很簡單 https://i.imgur.com/7oJKSIN.jpg 就是在給生米加水的時候同時把取出的雞油加進去拌一拌就好ㄌ這是阿嬤的做法XD （好想吃阿嬤做的雞油飯🤤 （不過已經吃不到了😢 不過也有人會先單獨炒化雞油或者把雞油和浸濕的生米先炒一炒在放進電鍋裡煮飯順便安利一下海南的椰子飯 https://i.imgur.com/6XIm1Qu.jpg 甜甜的糯米加上奶香濃郁的椰肉真的超讚好啦因為篇幅太長的關係這集的分享先到這裡之後下集會介紹燒鴨、燒肉和它們的副產品敬請期待！